1. Cocinar los plátanos verde hasta que estén suaves y se pueda majarlos en una batea con la ayuda de un mazo. 
2. Calentar la mantequilla y saltear el plátano verde majado, agregar la cebolla blanca picada, queso desmenuzado y culantro picado, sazonar con sal. 
3. Calentar agua con un poco de vinagre blanco, romper sobre ella los huevos y cocerlos sin que llegue a hervir el agua. Retirarlos con cuidado y colocarlos en un recipientes con agua fría. 
4. Preparar la salsa criolla picando los tomates, rábanos, cebolla colorada, pimiento y sazonar con sal, limón y agregar un poco de aceite de girasol. 
5. Servir el tigrillo con el huevo escalfado y aderezar con la salsita criolla. 

1. Pelar y cortar el plátano verde en rodajas iguales, cocerlo en aceite caliente a 160 grados durante 5 minutos aproximadamente, retirarlo y aplastar como si fuera un patacón y volverlo a freír en aceite a 180 grados hasta que esté dorado y crocante. 
2. Cocinar el pecho de res en una olla con agua sazonada con 1 cebolla colorada, 2 dientes de ajo, 1 pimiento, 1 tomate, sal, pimienta, canela en rama, comino y clavo de olor al gusto durante 3 horas aproximadamente, hasta que esté suave. Desmenuzar la carne y reservar. 
3. Saltear la carne de res con el tomate picado, agregar arvejas cocidas y sazonar con sal, pimienta y culantro. 
4. Cocinar el pollo en un caldo aromatizado con 1 cebolla colorada, 1 pimiento, 1 tomate y laurel, desmenuzar al igual que la carne de res y mezclarlo con queso crema y queso cheddar rallado; sazonar con sal, pimienta y culantro fresco picado. 
5. Cortar el chicharrón en porciones pequeñas, cocinar en una olla a fuego lento con la cebolla blanca en rama cortada hasta que se suelte su grasa y se ponga crocante. 
6. Licuar culantro junto con dos dientes de ajo y aceite vegetal hasta obtener una salsa espesa, agregar esta salsa al chicharrón dorado, sazonar con sal, pimienta y comino. 
7. Servir los 3 patacones cada uno con un tipo de carne y salsa de ají criollo.

1. Deshuesar el pollo y ponerlo a marinar en la mezcla de tallos de culantro, ají de seco, comino, cerveza, chica y un poco de sal. 
2. Aparte picar las cebollas muy finas y dorarlas en aceite hasta que estén totalmente caramelizadas. 
3. Agregar el pollo al refrito, remover y añadir el líquido de la marinada. 
4. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. 
5. Sazonar con sal y hojas de culantro picado. 
6. Cortar los plátanos verdes en trozos y cocerlos en aceite hasta que estén suaves. 
7. Majarlos hasta formar una masa que se pueda expandir en un molde tipo cazuela. 
8. Forrar la cazuela con la masa hasta que esté compacta. 
9. Freírlo luego en aceite hasta que quede algo crocante y rellenar con el seco de pollo. 

1. Colocar en una olla con agua fría el hueso, carne de res, llevarlo a ebullición y espumar. 
2. Agregar una cebolla, un tomate, un pimiento y dos dientes de ajo, cocer a fuego lento hasta que la carne esté suave. 
3. Retirar la carne, colar el caldo y reservarlo. 
4. Cortar las carne de la costilla en trozos medianos retirando el hueso y la pulpa cortada muy fina para el relleno. 
5. Agregar el caldo de choclo, zanahoria, yuca, verdura y cocer por unos minutos. 
6. Para el relleno elaborar un refrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo en aceite con un poco de achiote. 
7. Incorporar el maní molido, la carne picada de la pulpa, pasas, aceitunas y huevo duro, sazonar con culantro, sal, pimienta y comino. 
8. Cocinar la mitad de los plátanos verde en el caldo y luego majarlos. 
9. Rallar la otra mitad cruda amasándolos con un poco de aceite y achiote, mezclar esta preparación con el verde cocido y amasar; sazonar con sal y formar las bolas humedeciéndose las manos. 
10. Tomar un poco de relleno, colocar en el centro y cerrar cada bola de verde. 
11. Agregar las bolas rellenas al caldo caliente cuidando que no se junten y añadir la col picada en juliana fina. 
12. Cuando las bolas floten agregar hierbabuena troceada, sazonar con sal, pimienta y comino. 

          Consejo: No tapar la olla mientras se están cocinando las bolas.

1. Elaborar un refrito picando cebolla, ajo, y apio en cuadros finos, dorar en mantequilla, enfriar y reservar. 
2. Hornear los pimientos a 170 grados por 25 minutos, pelarlos y reservar. 
3. Cortar la cebolla puerro en la´minas y hervirlas por 5 minutos. 
4. Procesar la carne molida junto con el refrito de cebolla, apio y ajo, agregar la crema de leche, los huevos, vino blanco y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. 
5. En un molde para terrinas colocar una parte del relleno de carne y compactar, luego colocar el tocino, pimientos rojos asados y las cebollas puerros; colocar la otra parte de la carne, compactar y permitir que el aire del molde salga. 
6. Cocinar el pastel de carne en el horno a una temperatura de 160 grados centígrados por 35 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar reposar para servir. 
7. Reducir el vino tinto hasta la tercera parte, agregar la mantequilla y emulsionar hasta que espese. 
8. Acompañar de endivias salteadas en mantequilla, sal y pimienta.

1. Para la polenta en una olla agregar un litro de agua con sal, cuando esté en ebullición incorporar la harina de maíz y empezar a mover a fuego lento hasta que tome consistencia. 
2. Añadir el queso, mantequilla, colocar en una bandeja y enfriar. 
3. Cortar rebanadas de la polenta fría y dorarlas en una sartén por ambos lados con aceite de oliva. 
4. Picar las cebollas coloradas en juliana y dorarlas en una sartén con aceite vegetal, añadir azúcar y caramelizar. 
5. Incorporar el vinagre, cerveza, dejar reducir y ñadir perejil picado al final. 
6. Pelar los tomates, sazonarlos con sal, pimienta, aceite de oliva y hornearlos a 120 grados durante 1 hora. 
7. En una parrilla o plancha sellar los filetes de lomo de asado por ambos lados al punto deseado, sazonar con sal en grano y pimienta. 
8. Servir los filetes sobre la polenta sellada y acompañar con el tomate asado y las cebollas caramelizadas.

1. Cortar la carne en cubos y marinarla durante 5 horas con el vino, tallos de perejil y tomillo. 
2. Escurrir la carne y dorarla en una sartén con aceite, retirar del fuego y agregar las cebollas y ajos picados, cocinar hasta que tomen un color caramelo. 
3. Agregar luego la carne sellada, cubrir con el vino y hierbas de la marinada, agregar sal, laurel, un poco de paprika y dejar cocer a fuego lento por 1 hora y media aproximadamente. 
4. Picar los vegetales: hongos, papas zucchini, zanahorias, pimientos y saltearlos en un sartén con mantequilla, sazonar con sal, pimienta negra, paprika y agregar al guiso. Dejar cocer unos minutos. 
5. Agregar al final un poco de mantequilla fresca y sazonar con sal y pimienta. 

1. Cocer el lomo entero o cortado en medallones en la plancha o parrilla. 
2. Sazonar al final con hojas de tomillo, sal y pimienta en grano. 

Elaboración de salsa bordelesa: 

1. Picar los vegetales en cubos y dorarlos en mantequilla. 
2. Agregar la ram de laurel, tomillo, vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. 
3. Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que reduzca y espese. 
4. Colar, sazonar con sal y pimienta. 

Elaboración de salsa bearnesa: 

1. Picar la cebolla y cocinarla por 2 minutos en el vinagre, 1 cucharadita de estragón, sal y pimienta. 
2. Colar, agregar las yemas y cocer a baño maría hasta que aumente su volumen. 
3. Añadir la mantequilla derretida poco a poco hasta emulsionar la salsa. 
4. Sazonar con sal, perejil y estragón fresco picado. 

Elaboración de salsa de hongos secos: 

1. Remojar los hongos en el vino y brandy por 10 minutos. 
2. Picar la cebolla, ajo, dorarlos en mantequilla, agregar los hongos previamente remojados y saltear a fuego alto. 
3. Agregar el vino blanco y brandy con que se mojaron los hongos y dejar reducir. 
4. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer hasta espesar. 
5. Sazonar con sal y pimienta negra. 

1. Majar en una piedra de moler o si lo prefiere en una licuadora el achiote en semillas, 2 dientes de ajo, el orégano, un chorrito de aceite, sal, pimienta y comino. 
2. Cortar la carne en filetes pequeños, sazonar con esta preparación y dejar reposar durante 1 hora. 
3. Preparar el caldo de res cocinando en los 2 litros de agua la costilla, con la cabeza de ajo, 2 cebollas coloradas, 2 pimientos verdes y dejarlo cocer durante 1 hora aproximadamente. 
4. Rehogar en aceite con pasta de achiote la cebolla blanca y 4 dientes de ajo picados, añadir el tomate rallado, maduro y ají fresco en tiras finas; adicionar las papas cholas peladas y picadas en láminas finas, cocerlas en el refrito. 
5. Agregar las papas cecilia troceadas y cubrirlas con el caldo de costilla. 
6. Cocer hasta que las papas cholas desaparezcan, en el proceso agregar el atado de culantro. 
7. Licuar la leche con la pasta de maní y agregar cuando las sopa esté espesa. 
8. Rectificar con sal, pimienta y orégano. 
9. Asar la carne adobada inicialmente y servirla en la sopa acompañada de maduro frito.

1. Cocer los camarones con cáscaras en abundante agua con sal, laurel, cebolla colorada y tallos de culantro. Colar el líquido de cocción y reservar. 
2. Pelar los camarones y sazonar con sal. 
3. Laminar los palmitos frescos y sazonarlos con sal, limón y aceite de aguacate. 
4. Cortar la corvina en cubos pequeños, añadir sal, jugo de limón y dejar reposar 20 minutos. Luego procesar todo, pasar por el colador y añadir leche evaporada. 
5. Marinar los camarones en esta salsa durante unos minutos. 
6. Colocar una cama de palmitos laminados y sobre ella extender los camarones cocidos y bañar con la salsa. 
7. Espolvorear chulpi triturado.