1. Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio.
2. Agregar ají seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el pescado, dejarlo enfriar y trocearlo en láminas. El caldo de cocción licuarlo y reservarlo.
3. Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal y limón, luego aceite y cilantro picado.
4. Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del pescado, y cortarla en cubos pequeños.
5. Armar el plato colocando primero la yuca, sobre el pescado, luego la cebolla curtida y al final el caldo.

Recomendación:

*Servir frío o caliente acompañado de pan, chifles o arroz.

1. Elaborar un caldo de res con la pulpa y la costilla, cocer en el mismo los vegetales según su dureza: choclo, zanahoria, yuca, papas, verduras y col.
2. Para preparar las bolas cocer la mitad de los verdes en este caldo, una vez cocidos retirarlos, majarlos y mezclarlos con la otra mitad del verde crudo rallado, añadir maní molido y achiote. Formar bolas medianas según el número de platos a servir.
3. Para el relleno de dichas bolas elaborar un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo, cilantro y achiote en pasta, luego agregar la carne cocida de pulpa previamente picada, arvejas, pasas, aceitunas sin semilla y huevo duro, sazonar con comino, sal y pimienta; con esta preparación rrellenar las bolas de verde. Para este ejercicio es conveniente humedecerse las manos, de esta forma la masa no se pega en los dedos.
4. Agregar las bolas ya rellenas al caldo, dejarlas cocer a fuego lento, y una vez que flotan es porque están listas. Agregar hierbabuena cortada al final, rectificar sal y pimienta.

1. Cocinar las patas por 2 horas aproximadamente en abundante agua con el pimiento, cebolla blanca y ajo.
2. Retirar el hueso de las patas, cortarlas en trozos pequeños y cernir el caldo.
3. Llevar nuevamente al fuego las patas y el caldo, agregar los garbanzos y motes con parte del líquido de su cocción. Dejar hervir cerca de 30 minutos más.
4. Sazonar con sal y pimienta.
5. Picar la cebolla blanca y cilantro, mezclarlos y servirlos sobre cada plato.

Recomendación

*En la Sierra, suelen agregarle un refrito de cebolla blanca, orégano y leche.

1. Elaborar un refrito en aceite, con la cebolla, ajo y achiote en pasta.
2. Pelar las papas, cortarlas en cubos medianos y agregar a la preparación anterior.
3. Agregar agua y dejar cocer hasta que las papas estén ligeramente desechas.
4. Al final sazonar con sal, pimienta, agregar queso picado y leche.

Recomendación

*Se puede añadir al final más papas picadas en cubos, choclo desgranado, aguacate y cilantro picado.

1. Preparar la masa mezclando la harina con el polvo de hornear, agregar la mantequilla y el agua fría hasta formar una masa compacta.
2. Dejar reposar media hora.
3. Amasar y extender con un rodillo sobre una mesa enharinada.
4. Formar discos, poner en el centro cebolla blanca picada y el queso desmenuzado.
5. Mojar un poco los bordes y replegarlos con un tenedor.
6. Freír en abundante aceite de 170 grados °C y espolvorear con azúcar.

1. Cortar en trozos el pescado y sazonar con sal y pimienta.
2. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos la cebolla colorada cortada en cuatro partes para quitarle la acidez.
3. Pasar por harina el pescado y dorarlo ligeramente en aceite vegetal y guardar.
4. En una sartén, poner el vinagre dejarlo que hierva un momento para que se evaporé la acidez. Agregar aceite de oliva, el orégano, luego la salsa de tomate.
5. Agregar la cebolla colorada, dejarla hervir por unos minutos y sumergir el pescado en esta salsa, taparlo y dejarlo a fuego lento durante 5 minutos.
6. Servir sobre lechuga y una rodaja de huevo duro encima.

1. Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate finamente picado.
2. Agregar el pescado en trozos y sazonarlo con el cilantro, comino, sal y pimienta.
3. Rallar la mitad del verde crudo y la otra mitad cocinar, luego majar todo y mezclar.
4. Agregar a esta mezcla el maní molido, achiote y amasar.
5. Dar la forma característica (alargada) y rellenar con el pescado y refrito.
6. Freír en abundante aceite a 170 grados C° o preparar el horno a 180 grados C°.

1. Cocinar en agua o asar los verdes, majarlos y agregar manteca de cerdo y sal.
2. Amasar bien y agregar el queso o los chicharrones y la cebolla colorada finamente picada. Formar porciones en forma redonda.
3. Se pueden freír o dorar en manteca.

Recomendación:

*Siguiendo el mismo procedimiento y agregando tanto el queso como el chicharrón obtenemos los bolones mixtos.