1. Limpiar los calamares, almejas y reservar. 
2. Machacar 4 dientes de ajo con aceite de oliva, hojas de perejil, pimentón picante y agregar la butifarra. Mezclar hasta obtener un pasta para rellenar. 
3. Rellenar lo calamares con esta preparación sin llegar hasta el borde, cerrarlos cruzando con un palillo de dientes. Pinchar los calamares por varias partes con un palillo y reservar. 
4. Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva, sellar a fuego muy alto los calamares y retirarlos. 
5. Sobre esta sartén con un poco más de aceite añadir la cebolla, ají y ajos picados hasta dorar, agregar los tomates pelados y picados, vino blanco y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente a fuego lento. Batir al final con una varilla para desintegrar en parte los tomates.  
6. Cortar los romanescos en trozos pequeños y cocerlo en agua con sal. 
7. Sazonar la salsa con sal y agregar los calamares sellados y las almejas, dejar cocer por 3 minutos y añadir perejil picado, aceite de oliva y servir con el romanesco cocido.

1. Colocar en una olla el vino blanco, ajo, ají, laurel, tallos de perejil, pimienta negra en grano y dejar que llegue a ebullición. 
2. Añadir los mejillones enteros con la concha previamente lavados, tapar y dejar cocer dos minutos. 
3. Retirar los mejillones de la concha, colar, filtrar por un paño el caldo de cocción y reservar. 
4. Asar los pimientos y puerros al horno durante 30 minutos aproximadamente a 160 grados. 
5. Pelar los pimientos asados y licuar con el caldo de cocción de los mejillones, cocer a fuego lento, agregar agua sies necesario hasta obtener un consistencia ligera; sazonar con sal. 
6. Picar los puerros muy finos hasta lograr casi un puré. 
7. Tostar y majar las almendras con un poco de aceite de oliva, jugo de limón y perejil.
8. Saltear los mejillones en aceite de oliva, agregar el puré de puerros y el majado de almendras. 

 

1. Cocer el pulpo en agua con la cebolla colorada, cabeza de ajo, zanahoria y laurel por aproximadamente 30 minutos, luego de esto guardar el pulpo en refrigeración. 
2. Prepara el marisco para la parilla retirando la cola de langosta de la cabeza, abrirla por la mitad manteniendo el caparazón y retirar el conducto digestivo; abrir el lomo de los langostinos manteniendo su cáscara y limpiar el conducto digestivo; enjuagar los calamares y mejillones. 
3. Calentar la parrilla y asar a fuego alto todos los mariscos, cebollas y cabeza de ajo, sazonar con sal y pasar una brocha con aceite de oliva. 
4. Picar los dientes de ajo y el perejil. 
5. Saltear las papas, cebolla perla y cabezas de ajo asados en aceite de oliva, agregar el ajo picado, ají deshidratado, perejil picado, sazonar con sal, pimienta negra y vinagre de vino blanco. 
6. Bañar con este jugo los mariscos después de cocidos y servir acompañado con los vegetales asados y las papas salteadas.

1. Para el caldo hervir la pangora en agua con la cebolla colorada, cebolla blanca, ajo, atado de culantro, comino, sal y pimienta en grano durante 10 a 15 minutos aproximadamente. 
2. Retirar la carne y la grasa, guardar las patas gordas, colar el caldo y reservar. 
3. Para el relleno: Elaborar un refrito con el tomate, pimiento, cebolla colorada y ajo, agregar la pasta de achiote, sazonar con sal, pimienta, comino en polvo y el maní en pasta; una vez hecho el refrito agregar la grasa y carne de pangora y culantro picado. 
4. Rallar los plátanos verdes, agregarle un poco de achiote y amasar, agregar luego ½ litro de caldo de pangora, mezclar y cocinar lentamente moviendo permanentemente durante 20 minutos aproximadamente hasta cuando no se pegajosa al paladar. Se puede agregar más caldo hasta lograr la textura indicada si fuese necesario. 
5. En una cazuela de barro recubierta con un poco de aceite con achiote colocar la masa de plátano verde y cubrir con el refrito de la pangora y las patas. 
6. Rallar un plátano y mezclar con un poco de sal, aceite, achiote y cubrir la parte superior. 
7. Hornear durante 10 minutos aproximadamente hasta que se forme una costra en la parte superior. 

1. Sumergir el lomo de atún en agua mezclada con 1 taza de flor de sal y 1 taza de azúcar, dejarlo durante 30 minutos en esta solución. 
2. Transcurrido el tiempo escurrirlo, secarlo cuidadosamente con papel absorbente y reservarlo. 
3. Cocer el puerro en agua mineral durante 20 minutos, luego deshojar y cortarlos en láminas transversales de 1 cm de ancho formando tiras largas a manera de pasta fetuccini. 
4. Saltearlos con mantequilla y sazonar con sal y perejil picado. 
5. Cocer las ocas sin pelar en agua con 1 taza de azúcar durante 12 minutos, escurrirlas y untarlas con aceite de oliva; saltearlas en una sartén caliente hasta que se doren. 
6. Extraer el zumo de limón, naranja y mandarina, ponerlo en una olla y reducirlo con vinagre de arroz, miel y salsa de soya. 
7. Pasar el atún curado por semillas de ajonjolí blanco y negro tostadas, cortarlo en láminas finas y montar el plato con todos los componentes.

1. Cortar el atún y sazonarlo con sal y jugo de limón, taparlo y dejar reposar unos minutos. 
2. Colar el jugo obtenido de esta marinada y mezclarlo con la pasta de ajonjolí y leche evaporada hasta lograr una textura cremosa. 
3. Cortar los pepinos en cubos, mezclarlo con el atún e incorporar la salsa elaborada anteriormente, agregar hojas de culantro y comprobar la sal y limón. 
4. En una olla colocar los aceites con el ají, cebolla colorada y cabeza de ajo para aromatizar y dejarlo calentar a fuego lento durante 10 minutos. 
5. Cortar la yuca en bastones y cocinarlos en el aceite aromatizado a fuego lento. Colar el aceite y reservar. 
6. Licuar los jugos de frutas cítricas con parte del aceite aromatizado, agregar la yuca cocida, sazonar con sal, pimienta negra y perejil picado. 
7. Servir el ceviche acompañado de yuca confitada, espolvorear sal prieta y pimienta negra tostada. 

1. Tostar el ajonjolí por unos minutos en un sartén, retirar del fuego y mezclarlo con la piel del limón, jengibre rallado, togarashi y reservar. 
2. Bañar el lomo de atún con salsa de soya y dejar por 5 minutos. 
3. Retirar el atún de la salsa de soya y cubrir con la mezcla de ajonjolí. 
4. Aparte mezclar los ingredientes para salsa ponzu y reservar. 
5. Calentar una sartén y dorar ligeramente el lomo de atún en aceite de maíz sin que llegue a cocinarse interiormente. 
6. Cortarlo en láminas gruesas y bañar con la salsa ponzu. 
7. Acompañar con un ensalada de finas tiras de zanahoria, láminas de pepino y gajos de naranja; servir junto con el atún y la salsa ponzu.

1. Cortar el atún en cubos de 1 cm aproximadamente, sellar en una sartén con aceite de oliva, sazonar con sal. Retirar y reservar. 
2. Saltear en la misma sartén los ajos machacados, cebollas y pimientos cortados en cuadros pequeños, los tomates rallados. 
3. Agregar el laurel, caldo de pescado y cocer a fuego medio por 20 minutos. 
4. Añadir luego las papas cortadas en trozos irregulares y cocinar hasta que estén suaves. 
5. Al final agregar el pescado previamente sellado, sazonar con pimentón, sal, pimienta, perejil picado. 

1. Colocar el pescado en una olla con agua fría, llevarlo a ebullición y espumar. 
2. Luego agregar troceado el tomate, 2 cebollas coloradas, apio, pimiento verde, ajo, tallos culantro atados, ají de seco, sal, pimienta y comino. 
3. Cocer a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente. 
4. Retirar el pescado, esperar que se enfríe, presionarlo ligeramente para laminarlo y reservarlo. 
5. Licuar el líquido de cocción del atún junto con los vegetales que se cocieron. 
6. Picar 3 cebollas coloradas en juliana, enjuagarlas en agua y agregar jugo de limón y sal para curtirlas. 
7. Después de curtidas agregar aceite, pimienta negra y culantro picado. 
8. Cocinar la yuca en trozos grandes en agua con sal, una vez cocida, cortarla en cubos. 
9. Terminar el plato mezclando la yuca cortada, agregar el atún laminado, cebolla curtida y poco a poco el líquido de cocción licuado hasta darle consistencia.

1. Machacar las hojas de chillangua con el limón, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal hasta lograr una textura cremosa. 
2. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar hasta integrar todo, colocar en un recipiente y guardar. 
3. Asar los ajíes en horno a 180 grados durante 20 minutos aproximadamente, luego pelarlos, sacarles las semillas y majarlos en un mortero con un poco de limón y sal. Agregar el aceite de oliva y dejar reposar en un recipiente de vidrio. 
4. Para el puré: Pelar el verde y cortar en láminas largas, freílas como un chifle normal en aceite vegetal y reservar. 
5. Triturar los chifles en un procesador y agregar un poco de puré de papas para darle textura cremosa, añadir un chorrito de aceite de oliva, sazonar con sal y culantro picado. 
6. Calentar una sartén y agregar la mantequilla de chillangua, saltear en ella las patitas de cangrejo durante 1 minuto. 
7. Servir sobre el puré de chifles caliente y aderezar con el aceite de ají asado.

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