- Cocer el lomo entero o cortado en medallones en la plancha o parrilla.
- Sazonar al final con hojas de tomillo, sal y pimienta en grano.
Elaboración de salsa bordelesa:
- Picar los vegetales en cubos y dorarlos en mantequilla.
- Agregar la ram de laurel, tomillo, vino tinto y dejar reducir hasta la mitad.
- Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que reduzca y espese.
- Colar, sazonar con sal y pimienta.
Elaboración de salsa bearnesa:
- Picar la cebolla y cocinarla por 2 minutos en el vinagre, 1 cucharadita de estragón, sal y pimienta.
- Colar, agregar las yemas y cocer a baño maría hasta que aumente su volumen.
- Añadir la mantequilla derretida poco a poco hasta emulsionar la salsa.
- Sazonar con sal, perejil y estragón fresco picado.
Elaboración de salsa de hongos secos:
- Remojar los hongos en el vino y brandy por 10 minutos.
- Picar la cebolla, ajo, dorarlos en mantequilla, agregar los hongos previamente remojados y saltear a fuego alto.
- Agregar el vino blanco y brandy con que se mojaron los hongos y dejar reducir.
- Añadir el fondo oscuro y dejar cocer hasta espesar.
- Sazonar con sal y pimienta negra.