1. Cocer el lomo entero o cortado en medallones en la plancha o parrilla. 
2. Sazonar al final con hojas de tomillo, sal y pimienta en grano. 

Elaboración de salsa bordelesa: 

1. Picar los vegetales en cubos y dorarlos en mantequilla. 
2. Agregar la ram de laurel, tomillo, vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. 
3. Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que reduzca y espese. 
4. Colar, sazonar con sal y pimienta. 

Elaboración de salsa bearnesa: 

1. Picar la cebolla y cocinarla por 2 minutos en el vinagre, 1 cucharadita de estragón, sal y pimienta. 
2. Colar, agregar las yemas y cocer a baño maría hasta que aumente su volumen. 
3. Añadir la mantequilla derretida poco a poco hasta emulsionar la salsa. 
4. Sazonar con sal, perejil y estragón fresco picado. 

Elaboración de salsa de hongos secos: 

1. Remojar los hongos en el vino y brandy por 10 minutos. 
2. Picar la cebolla, ajo, dorarlos en mantequilla, agregar los hongos previamente remojados y saltear a fuego alto. 
3. Agregar el vino blanco y brandy con que se mojaron los hongos y dejar reducir. 
4. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer hasta espesar. 
5. Sazonar con sal y pimienta negra.